• Céréale & Semoule •

Historique :
Le couscous est un plat d'Afrique du Nord. d'origine berbère. populaire dans de nombreux pays.
L'origine du mot couscous est moins sûre. Il vient de l'arabe classique KOUSKOUS et du berbère K'SEKSU. qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat populaire dont elle est l'ingrédient de base.
Le couscous est souvent accompagné d'un bouillon dénommé « marga ». La France l'a découvert sous Charles X à l'époque de la conquête de l'Algérie.
Description :
Au sens strict. le couscous demi-complet est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé dur demi- complète et d’eau. celle-ci pouvant être fine. moyenne ou grosse.
Les grains obtenus seront ensuite précuits et enfin séchés.
La couleur du couscous complet est uniforme. variant du jaune ambré au brun clair.
Ingrédient(s) : semoule de blé dur demi-complète. eau
Process de fabrication : 1. Tamisage de la semoule / 2. Mélange semoule + eau / 3. Roulage-Criblage / 4.
Cuisson / 5. Séchage / 6. Refroidissement /7. Calibrage / 8. Conditionnement. Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr
Utilisation attendue du produit / Conseils d’utilisation :
Le couscous demi complet se consomme chaud seul ou en accompagnement de légumes sautés et de viandes à la sauce tomates ou froid en salade.
Compter environ 60 g de couscous par personne. Mettre le couscous dans un saladier et verser dessus la même quantité d’eau bouillante. Couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Détacher les grains à l’aide d’une fourchette.
Peut se cuire de manière traditionnelle dans un couscoussier. Caractéristiques physiques et nutritionnelles : (moyenne pour 100g)
PRESENTATION
Humidité
Glucides
Protéines
Lipides
Fibres
Cendres
Sodium
Valeur énergétique
Indice de gonflement
Max. 12.5 %
68 à 70 g
10.5 à 11.5 g
1.5 à 2.5 g 5à6g
Max. 1.3% 0.0037g
320 à 360 Kcal 1440 à 1480 KJ
> 2.20 (après 1⁄2 heure)

Historique : Le boulgour signifie blé concassé. parfois écrit boulghour. bourghol. borghol ou burghul.
C’est une préparation traditionnelle des pays du Moyen-Orient. en particulier du Liban et de la Turquie. où il est utilisé pour faire le fameux “Taboulé”.
Ingrédient(s) : Le Boulgour est obtenu à partir de blé dur Triticum durum.
Process : 1. Nettoyage / 2. Triage / 3. Précuisson à la vapeur et à l’eau / 4. Déshydratation
/ 5. Pelage / 6. Concassage / 7. Tamisage en fine ou grosse mouture / 8. Conditionnement.
Utilisation prévu / Conseils d’utilisation :
La Boulgour est cuisiné de manière différente selon la tradition du pays. Par exemple :
- Au Liban. le boulgour entre dans la composition de nombreux plats. le taboulé et le kébbé. - En Tunisie. il est utilise cuit à la vapeur comme le couscous ou noyé dans la soupe.
- En Arménie. on trouve le ' boulgour pilaf ' servi avec des kebabs.
Boulgour fin : Le Boulgour fin se consomme froid sans cuisson. Idéal pour la préparation du taboulé. Compter environ 60 à 80 g de Boulgour fin par personne. Il suffit de le réhydrater avec un peu d’eau pendant 15 min. Assaisonner ensuite à votre goût et mélanger avec d’autres ingrédients pour réaliser salades. gâteaux de semoule.... Boulgour gros : Le Boulgour gros se consomme en garniture. en galettes ou en gratin. Compter environ 60 à 80 g de Boulgour gros par personne. Mélanger 1 volume de Boulgour à 2.5 volumes d’eau bouillante salée. Cuire à feu moyen pendant 7 minutes. Couvrir et laisser gonfler hors du feu.
Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr

Historique : L’épeautre est une variété de blé très ancienne appelée « blé des
gaulois » ou « blé sauvage ». Certaines espèces de céréales proches parentes du
blé commun sont dites « vêtues » parce que le grain reste couvert de sa balle à la
récolte. Les blés vêtus sont appelés communément épeautre, le terme englobant
trois espèces : le petit épeautre, l’épeautre de Tartarie et le grand épeautre ou
épeautre du Nord. Cette graine que les scientifiques dénomment Triticum
Dicoccum possède des qualités nutritives intéressantes notamment sa richesse en
protéines. Certains n’hésitent pas à le qualifier de caviar des céréales. C’est une céréale parfaitement équilibrée possédant un léger goût de noix.
Ingrédient(s) : Produit obtenu à partir d’épeautre du Nord : Triticum spelta (Rouquin, Altgold, Oberküimer) Description : SPELTA® est de l’épeautre précuit, pelé, déshydraté, concassé et calibré.
Process de triage :
1. Nettoyage
2. Triage
3. Pré-cuisson à la vapeur et à l’eau 4. Séchage
5. Concassage
6. Tamisage
7. Conditionnement

Historique : Il y a déjà plus de 4000 ans que l’homme connaît et se nourrit d’orge. C’est en premier lieu en Abyssinie que l’on retrouve l’origine de l’orge de culture. En Europe centrale, l’orge était connue avant le froment. On en faisait un pain rudimentaire, une sorte de galette. L’orge est une graminacée dont les différentes espèces constituent le genre Hordeum. C’est une céréale qui se distingue du blé par la présence d’une enveloppe cellulosique.
Ingrédient(s) : Produit obtenu à partir de grains d’une variété d’orge de mouture (Hordeum vulgaris).
Process de fabrication :
1. Triage : Au travers d’un nettoyeur séparateur, d’un épierreur, de trieurs alvéolaires et d’une table densimétrique.
2. Pré cuisson à l’eau et à la vapeur
3. Séchage
4. Décorticage
5. Conditionnement
Utilisation prévu / Conseils d’utilisation :
Dans l’antiquité, on estimait plus l’orge que le blé. On en faisait de la bouillie, du pain, des galettes et de la bière.
L’orge est riche en magnésium, en phosphore, en vitamine E (protection des membranes cellulaires) et en vitamines B1 et B6. Cette céréale est une source en fer (formation de l’hémoglobine).
L’orge mondée, débarrassée de sa première enveloppe, est la plus complète.
Plonger l’orge mondée précuite dans 4 fois son volume d’eau salée. Porter doucement à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes. Assaisonner ensuite à votre goût. L’orge mondée précuite se consomme chaude en accompagnement de viandes, poissons mais également de légumes, en gratin, en soupes... ou froid en salade.
Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr

Historique : L’avoine est considérée comme une graine secondaire. C’est à dire qu’à l’origine. elle poussait comme mauvaise herbe parmi le froment. et que dans les terres qui lui étaient favorables (et qui convenaient moins au froment). elle a pris le dessus sur ce dernier. Nous rencontrons encore aujourd’hui. l’avoine comme mauvaise herbe dans certaines de nos récoltes de céréales.
L’avoine de culture serait apparue en divers endroit environ à la même époque : Sud-est et Sud-Ouest de l’Asie. bassin méditerranéen. Abyssinie. Ce n’est qu’au 4ème siècle que l’on cite l’avoine en Grèce.
L’avoine a été cultivée dans les pays méditerranéens depuis environ 2000 ans.
L’avoine est intéressante en agriculture biologique car c’est une céréale peu exigeante. En effet. son système racinaire important lui permet de trouver facilement dans le sol. les éléments nécessaires à son développement.
Ingrédient(s) : Graminée à grains vêtus. l’avoine (Avena sativa) a la particularité d’avoir des enveloppes et un germe adhérant au grain. même après décorticage. Les avoines cultivées appartiennent au groupe des avoines annuelles. Cette céréale est haute de 50 cm à 1 m.
Process de triage : 1. Nettoyage / 2. Triage / 3. Décorticage / 4. Conditionnement. Utilisation prévu / Conseils d’utilisation :
La composition de l’avoine est voisine de celle du blé. mais c’est de toutes les céréales la plus riche en matières grasses. en vitamine B1 et en minéraux. Grâce à sa teneur en graisses facilement assimilables. l’avoine constitue une source de chaleur idéale afin d’aider à l’organisme à résister au froid.
Les protéines de l’avoine se distinguent entre celles de toutes les céréales par leurs richesses et leurs facilités d’absorption.
Faire tremper l’avoine 12 heures pour diminuer le temps de cuisson. Laver l’avoine. Éventuellement la faire griller à sec dans une poêle. sans brûler les grains. La plonger dans 2 fois son volume d’eau froide. Porter doucement à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 40 min. Assaisonner selon son goût.
L’avoine se consomme chaude en garniture. en gratin ou en galettes.

Historique :
Le sarrasin a été importé en Europe à l’époque des croisades, et introduit en France dès le XVème siècle. C’est Anne de Bretagne qui lui a permis d’être popularisé en Bretagne. Sa culture s’est rapidement développée au XIXème siècle pour baisser ensuite lors du XXème siècle. Toutefois, depuis quelques années, cette culture se répand de nouveau. Il est le «blé noir » des sols pauvres bretons, et, entre dans la nourriture traditionnelle de nombreuses régions d’Europe Centrale (Russie, Arménie, Turquie). En France, on ne l’utilise plus que pour les fameuses « galettes bretonnes » dont la renommée a largement franchit les frontières de leur province d’origine.
Ingrédient(s) : sarrasin biologique
Process : 1. Nettoyage / 2. Triage / 3. Décorticage / 4. Calibrage / 5. Grillage / 6. Conditionnement.
Utilisation prévu / Conseils d’utilisation :
Le KASHA correspond au grain de sarrasin décortiqué et grillé.
Le sarrasin se consomme seul, en accompagnement, en farce pour légumes, en soupe, en porridge, en galette. Cette céréale est essentiellement consommée sous forme de soupe et de porridge en Russie et en Pologne. Compter environ une tasse pour 2 personnes. Laver le sarrasin puis le verser dans une sauteuse. Couvrir d’eau bouillante salée. Laisser cuire à feu doux pendant 3 minutes.
Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr
Caractéristiques physiques et nutritionnelles
CRITERES Moyenne pour 100 g Energie.....................................................1671 kJ / 395 kcal Matières grasses...................................4.4 g
dont acides gras saturés................0.7 g Glucides ................................................... 73.3 g
dont sucres ....................................... 3 g Fibres alimentaires...............................45 g Protéines ................................................. 13.3 g Sel............................................................. 0.002g

Historique :
Le couscous est un plat d'Afrique du Nord. d'origine berbère. populaire dans de nombreux pays.
L'origine du mot couscous est moins sûre. Il vient de l'arabe classique KOUSKOUS et du berbère K'SEKSU. qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat populaire dont elle est l'ingrédient de base.
Le couscous est souvent accompagné d'un bouillon dénommé « marga ». La France l'a découvert sous Charles X à l'époque de la conquête de l'Algérie.
Description :
Au sens strict. le couscous blanc est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé dur blanche et d’eau. celle-ci pouvant être fine. moyenne ou grosse.
Les grains obtenus seront ensuite précuits et enfin séchés.
La couleur du couscous blanc est uniforme. variant du jaune clair au blanc crème.
Ingrédient(s) : semoule de blé dur blanche biologique. eau
Process de fabrication : 1. Tamisage de la semoule / 2. Mélange semoule + eau / 3. Roulage-Criblage / 4.
Cuisson / 5. Séchage / 6. Refroidissement /7. Calibrage / 8. Conditionnement. Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr
Utilisation attendue du produit / Conseils d’utilisation :
Le couscous blanc se consomme chaud seul ou en accompagnement de légumes sautés et de viandes à la sauce tomates ou froid en salade.
Compter environ 60 g de couscous par personne. Mettre le couscous dans un saladier et verser dessus la même quantité d’eau bouillante. Couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Détacher les grains à l’aide d’une fourchette.
Peut se cuire de manière traditionnelle dans un couscoussier. Caractéristiques physiques et nutritionnelles : (moyenne pour 100g)
Dernière Mise à Jour Le : 06-09-2012 Page 1 sur 3
PRESENTATION
Humidité
Glucides
Protéines
Lipides
Fibres
Sodium
Sel
Valeur énergétique
Indice de gonflement
≤12.5%
66à68g dontsucres:3à5g 11à13g
1 à 3g
4à6g
1.5 à 3.5mg 3.75 à 8.75mg 522 à 562 Kcal 1428 à 1468 KJ
> 2.20 (après 1⁄2 heure)

Description :
Mélange de boulgour fin et d aromates déshydratés.
Ingrédient(s) : Boulgour fin* (blé dur précuit. pelé. déshydraté et concassé). carottes*. pommes de terre*. oignon*. tomates*. persil *. herbes de Provence*. sel.
*Ingrédients issus de l agriculture biologique
Process de fabrication : 1. Pesage des ingrédients / 2. Mélange des ingrédients / 3. Conditionnement Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr
Utilisation attendue du produit / Conseils d utilisation :
Versez un volume de produit dans 2.5 vol umes d eau salée froide. Porter à ébullition. Cuire ensuite à feu doux en mélangeant de temps en temps. jusqu à ce que l eau soit totalement absorbée (environ 10 minutes).
Le boulgour proven çal peut également se cuire à la fa çon risotto. en ajoutant le liq uide au fur et à mesure . jusqu à absorption totale.
Caractéristiques physiques et nutritionnelles : (moyenne pour 100 g) Energie.......................................................329 kcal / 1389 kJ Graisses.....................................................1.5 g
dont acides gras saturés.................0.26 g Glucides.....................................................62.01 g
dont sucres.........................................12.2 g Fibres alimentaires................................12.2 g Protéines...................................................10.6 g Sel...............................................................0.43 g

Historique : Il y a déjà plus de 4000 ans que l’homme connaît et se nourrit d’orge. C’est en premier lieu en Abyssinie que l’on retrouve l’origine de l’orge de culture. En Europe centrale, l’orge était connue avant le froment. On en faisait un pain rudimentaire, une sorte de galette. L’orge est une graminacée dont les différentes espèces constituent le genre Hordeum. C’est une céréale qui se distingue du blé par la présence d’une enveloppe cellulosique.
Ingrédient(s) : Produit obtenu à partir de grains d’une variété d’orge de mouture (Hordeum vulgaris).
Process de fabrication :
1. Triage : Au travers d’un nettoyeur séparateur, d’un épierreur, de trieurs alvéolaires et d’une table densimétrique.
2. Pré cuisson à l’eau et à la vapeur
3. Séchage
4. Décorticage
5. Conditionnement
Utilisation prévu / Conseils d’utilisation :
Dans l’antiquité, on estimait plus l’orge que le blé. On en faisait de la bouillie, du pain, des galettes et de la bière.
L’orge est riche en magnésium, en phosphore, en vitamine E (protection des membranes cellulaires) et en vitamines B1 et B6. Cette céréale est une source en fer (formation de l’hémoglobine).
L’orge mondée, débarrassée de sa première enveloppe, est la plus complète.
Plonger l’orge mondée précuite dans 4 fois son volume d’eau salée. Porter doucement à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes. Assaisonner ensuite à votre goût. L’orge mondée précuite se consomme chaude en accompagnement de viandes, poissons mais également de légumes, en gratin, en soupes... ou froid en salade.
Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr

Historique : L’avoine est considérée comme une graine secondaire. C’est à dire qu’à l’origine. elle poussait comme mauvaise herbe parmi le froment. et que dans les terres qui lui étaient favorables (et qui convenaient moins au froment). elle a pris le dessus sur ce dernier. Nous rencontrons encore aujourd’hui. l’avoine comme mauvaise herbe dans certaines de nos récoltes de céréales.
L’avoine de culture serait apparue en divers endroit environ à la même époque : Sud-est et Sud-Ouest de l’Asie. bassin méditerranéen. Abyssinie. Ce n’est qu’au 4ème siècle que l’on cite l’avoine en Grèce.
L’avoine a été cultivée dans les pays méditerranéens depuis environ 2000 ans.
L’avoine est intéressante en agriculture biologique car c’est une céréale peu exigeante. En effet. son système racinaire important lui permet de trouver facilement dans le sol. les éléments nécessaires à son développement.
Ingrédient(s) : Graminée à grains vêtus. l’avoine (Avena sativa) a la particularité d’avoir des enveloppes et un germe adhérant au grain. même après décorticage. Les avoines cultivées appartiennent au groupe des avoines annuelles. Cette céréale est haute de 50 cm à 1 m.
Process de triage : 1. Nettoyage / 2. Triage / 3. Décorticage / 4. Conditionnement. Utilisation prévu / Conseils d’utilisation :
La composition de l’avoine est voisine de celle du blé. mais c’est de toutes les céréales la plus riche en matières grasses. en vitamine B1 et en minéraux. Grâce à sa teneur en graisses facilement assimilables. l’avoine constitue une source de chaleur idéale afin d’aider à l’organisme à résister au froid.
Les protéines de l’avoine se distinguent entre celles de toutes les céréales par leurs richesses et leurs facilités d’absorption.
Faire tremper l’avoine 12 heures pour diminuer le temps de cuisson. Laver l’avoine. Éventuellement la faire griller à sec dans une poêle. sans brûler les grains. La plonger dans 2 fois son volume d’eau froide. Porter doucement à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 40 min. Assaisonner selon son goût.
L’avoine se consomme chaude en garniture. en gratin ou en galettes.

ngrédient(s) : Espèce Cecale cereale de variété de type lignée simple.
Historique : En Europe, les premières traces de seigle retrouvées, à Olmutz, datent de l’âge du bronze (1800-1000 av J.C.).
Le seigle a été cultivé par les Celtes, les Gaulois et les Germains, qui se nourrissaient de galettes de seigle. Aujourd’hui encore, le seigle est la céréale principale dans certains pays d’Europe et le pain de seigle y est l’aliment de base.
Le seigle Cecale cereale est une céréale de la famille des graminées, de haute taille (1 à 2 m) Process de triage : 1. Nettoyage / 2. Triage / 3. Conditionnement.
Utilisation prévu / Conseils d’utilisation :
La composition du seigle ressemble assez au froment sauf qu’il contient beaucoup moins de gluten. Le seigle contient du fer, de l’acide folique et du fluor.
Faire tremper le seigle la veille, cela diminue le temps de cuisson. Lavez le seigle. Eventuellement le faire griller dans une poêle. Le plonger dans 3 fois son volume d’eau salée. Porter doucement à ébullition et laisser cuire à feux doux pendant 40 min. Assaisonner selon son goût. Le seigle se consomme seul en accompagnement de viandes ou avec des légumes que l’on peut faire mijoter en même temps que sa cuisson. Peut aussi se consommer en soupe ou gratin.
Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr Caractéristiques physiques et nutritionnelles :
Dernière Mise à Jour Le : 17-10-2011
Page 1 sur 3
PRESENTATION
CRITERES
• Humidité
• Glucides
• Protéines
• Lipides
• Calcium
• Manganèse
• Phosphore
• Magnésium
• Potassium
Moyenne pour 100 g
Max. 14 % 68-70 g 10-12 g
2-3 g 0,5-0,7mg 0,43-0,63mg 37-39mg 12-14mg 0,4-0,5g

Historique :
Le couscous est un plat d'Afrique du Nord. d'origine berbère. populaire dans de nombreux pays.
L'origine du mot couscous est moins sûre. Il vient de l'arabe classique KOUSKOUS et du berbère K'SEKSU. qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat populaire dont elle est l'ingrédient de base.
Le couscous est souvent accompagné d'un bouillon dénommé « marga ». La France l'a découvert sous Charles X à l'époque de la conquête de l'Algérie.
Description :
Au sens strict. le couscous blanc est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé dur blanche et d’eau. celle-ci pouvant être fine. moyenne ou grosse.
Les grains obtenus seront ensuite précuits et enfin séchés.
La couleur du couscous blanc est uniforme. variant du jaune clair au blanc crème.
Ingrédient(s) : semoule de blé dur blanche biologique. eau
Process de fabrication : 1. Tamisage de la semoule / 2. Mélange semoule + eau / 3. Roulage-Criblage / 4.
Cuisson / 5. Séchage / 6. Refroidissement /7. Calibrage / 8. Conditionnement. Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr
Utilisation attendue du produit / Conseils d’utilisation :
Le couscous blanc se consomme chaud seul ou en accompagnement de légumes sautés et de viandes à la sauce tomates ou froid en salade.
Compter environ 60 g de couscous par personne. Mettre le couscous dans un saladier et verser dessus la même quantité d’eau bouillante. Couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Détacher les grains à l’aide d’une fourchette.
Peut se cuire de manière traditionnelle dans un couscoussier. Caractéristiques physiques et nutritionnelles : (moyenne pour 100g)
Dernière Mise à Jour Le : 06-09-2012 Page 1 sur 3
PRESENTATION
Humidité
Glucides
Protéines
Lipides
Fibres
Sodium
Sel
Valeur énergétique
Indice de gonflement
≤12.5%
66à68g dontsucres:3à5g 11à13g
1 à 3g
4à6g
1.5 à 3.5mg 3.75 à 8.75mg 522 à 562 Kcal 1428 à 1468 KJ
> 2.20 (après 1⁄2 heure)