• Légumineuse

Historique :
La lentille est originaire d'Asie Centrale et les lentilles sauvages faisaient déjà partie du régime alimentaire des chasseurs cueilleurs du mésolithique (environ 8000 av. JC). Elle s'est répandue il y a fort longtemps au Proche-Orient et en Egypte, puis les Phéniciens, Carthaginois et Romains l'ont introduite et développée en Europe.
Elle compte parmi les plus anciennes et plus appréciées légumineuses du vieux monde. Du fait de sa teneur élevée en protéines (environ 25%) elle constitue une importante source de protéines dans de nombreuses communautés.
Description :
Les lentilles vertes sont les plus répandues en France. Elles séduisent par leur rapidité de cuisson et leur digestibilité. Elles sont d'un vert très foncé. La variété Anicia est similaire à celle poussant sur les terres bénéficiant de l’Appellation d’Origine Contrôlée du Puy.
Ingrédient(s) : Lentilles vertes
Process de fabrication : 1. Nettoyage / 2. Triage / 3. Stockage / 4. Conditionnement Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr
Utilisation attendue du produit / Conseils d’utilisation :
Les lentilles n’ont pas besoin d’être trempées. Bien rincées, elles cuisent dans 3 volumes d’eau froide pendant 30 min environ. Les lentilles vertes se consomment chaudes en plat d’accompagnement (potées...) ou froides en salades. Elles peuvent aussi s’utiliser en soupes et en purées. Les lentilles sont les plus intéressantes des légumineuses, car ce sont les plus riches en protéines. Elles sont également riches en fibres, en minéraux, en particulier en fer et en magnésium.

Historique :
La lentille est originaire d'Asie Centrale et les lentilles sauvages faisaient déjà partie du régime alimentaire des chasseurs cueilleurs du mésolithique (environ 8000 av. JC). Elle s'est répandue il y a fort longtemps au Proche-Orient et en Egypte, puis les Phéniciens, Carthaginois et Romains l'ont introduite et développée en Europe.
Elle compte parmi les plus anciennes et plus appréciées légumineuses du vieux monde. Du fait de sa teneur élevée en protéines (environ 25%) elle constitue une importante source de protéines dans de nombreuses communautés.
Description :
Les lentilles vertes sont les plus répandues en France. Elles séduisent par leur rapidité de cuisson et leur digestibilité. Elles sont d'un vert très foncé. La variété Anicia est similaire à celle poussant sur les terres bénéficiant de l’Appellation d’Origine Contrôlée du Puy.
Ingrédient(s) : Lentilles vertes
Process de fabrication : 1. Nettoyage / 2. Triage / 3. Stockage / 4. Conditionnement Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr
Utilisation attendue du produit / Conseils d’utilisation :
Les lentilles n’ont pas besoin d’être trempées. Bien rincées, elles cuisent dans 3 volumes d’eau froide pendant 30 min environ. Les lentilles vertes se consomment chaudes en plat d’accompagnement (potées...) ou froides en salades. Elles peuvent aussi s’utiliser en soupes et en purées. Les lentilles sont les plus intéressantes des légumineuses, car ce sont les plus riches en protéines. Elles sont également riches en fibres, en minéraux, en particulier en fer et en magnésium.

Historique :
Les premiers flageolets ont été cultivés vers la fin du XIXe siècle (1872) par un
horticulteur de Brétigny sur Orge (Essonne), Gabriel Chevrier. En récoltant de façon
prématurée des flageolets blancs, semés après saison et séchés sur une courte période
dans son hangar, il remarqua que le légume conservait sa couleur verte. La culture se
développa dans la région et la ville d'Arpajon lui consacra sa foire aux haricots dès 1922.
Surtout cultivé dans sa région d'origine, le bassin parisien, il l’est aussi en Bretagne et
dans le Nord. Il se vend surtout en conserve ou en grains secs. Les grains récoltés sont consommés avant complète maturité. En France, il y fait l'objet d'une importante industrie de mise en conserve et de surgélation.
Description :
Le flageolet est une variété de haricot blanc mince, petit et aplati, de couleur vert pâle à la saveur subtile et à la texture moins farineuse que la plupart des autres légumineuses.
Ingrédient(s) : Flageolets biologiques
Process de fabrication : 1. Nettoyage / 2. Séchage (si nécessaire) /3.Triage-Calibration /4. Congélation / 5.
Décongélation / 6.Conditionnement
Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr
Utilisation attendue du produit / Conseils d’utilisation :
Mettre à tremper pendant 12 heures les flageolets avant de les utiliser. Cuire dans 4 fois leur volume d’eau bouillante salée pendant 1 heure, à feu très doux.
Les flageolets accompagnent généralement les gigots et les viandes grillées. Ils sont également délicieux avec les poissons rôtis et se préparent simplement en salade, accompagnés d’oignons, de lardons et de fines herbes émincées avec une vinaigrette. La douceur du flageolet s’équilibre aussi avec les saveurs typées du jambon et du bacon.
Le flageolet est un légume énergétique car il contient toutes les réserves nécessaires à la future plante pendant sa germination. Il est riche en glucides, contient des protéines, fibres, vitamines du groupe B et des sels minéraux.

Historique :
On retrouve la trace de l'utilisation des pois dès l'antiquité, en Europe du Sud et plus généralement autour de la Méditerranée, en particulier sur les îles grecques. Chez les Grecs, l’alimentation se centre sur les céréales : orge et blé auxquelles ils ajoutent les vesces, les lentilles et les pois. Les Romains, dans les périodes de pénurie de céréales, fabriquaient des gâteaux avec des pois secs. En fait, la recette fut utilisée par les populations nomades et les paysans de l'Europe occidentale jusqu'à la fin du 19ème siècle.
Description :
Le pois sec est issu de la même plante que celle qui produit le petit pois. Le légume sec est récolté à maturité tandis que le petit pois est cueilli avant maturité. Les pois secs sont alors durs, gonflés d’amidon et de protéines. Débarrassée de sa peau, la graine se sépare en deux cotylédons pour donner le pois cassé. De couleur vert ou jaune, le pois cassé a un diamètre approximatif de 10mm.
Ingrédient(s) : Pois cassés verts
Process de fabrication : 1. Triage / 2. Nettoyage / 3. Décorticage mécanique / 4. Conditionnement Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr
Utilisation attendue du produit / Conseils d’utilisation :
Rincer les pois cassés. Recouvrir largement d’eau. Les cuire pendant 1 heure environ à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Tel quel, utiliser comme purée ou ajouter de l’eau ou du lait pour faire un délicieux velouté. Excellent aussi en terrine, passé au four...
S’accommode bien avec la charcuterie (lard, jambonneau...).
Le pois cassé est riche en protéines. Il se conserve très bien.

Historique :
L’azuki est une légumineuse de la famille des haricots, cultivée et consommée au Japon et en Chine. Il fut introduit en Europe par l‘ "école" macrobiotique. Leur culture a récemment été introduite aux Etats Unis et en Europe, notamment en Italie.
Description :
L’azuki est un petit haricot ovale de couleur rouge à rouge foncé, surtout consommé
pour sa richesse en protéines. Haricot préféré des japonais, sa culture et son utilisation dans la pâtisserie exigent vigilance et minutie. C'est l'une des espèces d'haricots rouges les plus savoureuses.
Ingrédient(s) : Haricots azukis
Process de fabrication : 1.Nettoyage/2. Triage /3. Polissage/4. Conditionnement Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr
Utilisation attendue du produit / Conseils d’utilisation :
A cuisiner comme les haricots secs : cuire 1 volume de haricots dans 3 volumes d’eau salée pendant 1 heure environ. Accommoder à son goût.
L’azuki se consomme souvent cuit en mélange avec du riz. Ils peuvent aussi être pris en accompagnement de céréales, légumes, en salade, dans des soupes, en purée, en dessert.
Dans les cuisines chinoise, japonaise et coréenne, les haricots azuki sont presque toujours consommés sucrés, bouillis avec du sucre, consommés tels que ou pétris pour donner une pâte plus ou moins consistante. Ils sont aussi couramment consommés sous forme de graines germées, ou infusés dans l'eau chaude.
Les haricots azuki apportent d'abord des glucides et des fibres alimentaires. Ils sont riches en protéines et en sels minéraux et contiennent très peu de lipides.
L’azuki a pour propriété de tonifier les Reins et la Rate, favoriser la diurèse, tonifier, éliminer l’humidité et disperser le froid.

Historique :
FICHE TECHNIQUE
POIS CHICHES BIOLOGIQUES 500g
(Cicer arietinum)
PRESENTATION
Le pois chiche est probablement originaire du Proche-Orient (Sud-Est de la Turquie, Syrie) où trois espèces annuelles sauvages de pois chiches existent encore dans cette région. Sa culture et sa consommation datent au moins du IXe siècle, selon des sources écrites et archéologiques. Le pois chiche est particulièrement populaire en Inde ainsi que dans les pays musulmans. C est un aliment intégré dans de nombreux plats populaires au Moyen-Orient, en Egypte, en Afrique du nord, en Espagne, en Sicile. Ce sont les explorateurs espagnols qui ont répandu sa culture dans le monde, particulièrement en Amérique latine.
Description :
Le pois chiche, au même titre que la fève et les haricots, est une graine « protéagineuse » cultivée pour sa richesse en protéines. Le pois chiche est de forme ronde avec une petite pointe sur le dessus, de couleur beige / jaune et de diamètre d environ 7mm.
Ingrédient(s) : Pois chiches biologiques
Process de fabrication : 1. Pré-nettoyage/ 2.Triage / 3. Nettoyage / 4. Calibration / 5. Conditionnement Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr
Utilisation attendue du produit / Conseils d utilisation :
Mettre à tremper les pois chiches 12 heures. Les cuire pendant 1 heure dans de l eau salée. Accommoder à son goût. Le pois chiche peut-être mangé tel quel, chaud ou froid (en salade), mais il est le plus souvent consommé comme "légume" du couscous. Peut aussi s utiliser avec des plats en sauce tel que potée et ragoût, et sous forme rôtie ou germée. Ecrasé, il se consomme sous forme d'houmous (purée froide) et de falafels (boulettes frites). Le pois chiche est également utilisé sous forme de farine pour la préparation de plats comme la socca. La farine de pois chiche sert également à confectionner des panisses, recette typiquement marseillaise, qui consiste à passer dans la friture des grosses rondelles épaisses de pâte cuite.
Dernière Mise à Jour Le : 20-03-2015 Page 1 sur 3
Caractéristiques physiques et nutritionnelles
CRITERES Moyenne pour 100 g Energie.......................................................1412 kJ / 336 kcal Matières grasses....................................5,9 g
dont acides gras saturés.................0,5 g Glucides.....................................................44,3 g
dont sucres.........................................2,4 g Fibres alimentaires................................15,5 g Protéines...................................................18,6 g Sel...............................................................0,01 g

Historique :
De nombreux doutes subsistent quant à l’origine des haricots car certaines variétés proviennent d’Amérique du Sud et d’autres d’Asie. Le mot « haricot » désigne à la fois la graine et la plante qui le produit. Il existe plus de 100 espèces de haricots de forme, de couleur et de valeur nutritive diverses. Le haricot, au même titre que la fève et le pois chiche, est une graine « protéagineuse » cultivée pour sa richesse en protéine.
Description :
Le haricot blanc, de forme ovale, à la couleur blanc tirant légèrement sur le jaune, au goût peu prononcé, est le haricot le plus cultivé en Europe. Il comporte plusieurs espèces. C'est un haricot très populaire en Italie, notamment en Toscane.
Ingrédient(s) : Gros Haricots blancs* (60%), Eau, Sel *produits issus de l’agriculture biologique
Process de fabrication :
1. Blanchiment
2. ajout eau+sel
3. Mise en conserve
4. Stérilisation
Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr Utilisation attendue du produit / Conseils d’utilisation :
Cuire les haricots dans une casserole à feu moyen puis accommoder à votre goût.
A déguster de multiples façons : au beurre, à la crème, en gratin, en purée ou encore en salade. Les haricots blancs interviennent surtout dans la préparation de spécialités régionales, comme le cassoulet et les potées. Ils s’accommodent aussi très bien avec du saucisson fumé et de la saucisse de Toulouse.
Les haricots blancs apportent d'abord des glucides et des fibres alimentaires. Ils sont riches en protéines et en sels minéraux et contiennent très peu de lipides.

Historique :
L’histoire du soja commence en Orient, au moins 3 000 ans avant J.C. La première pharmacopée chinoise (IIIème siècle) mentionne le soja germé. Au sens précis du terme, cette légumineuse est le véritable soja et se nomme - Glycine max - le nom populaire étant "Soja Jaune". Il était alors considéré comme un remède et non comme un aliment. Le soja a fait son entrée en Amérique du Nord au XIXe siècle et y est cultivé intensivement depuis le début du XXe siècle.
Description :
Petit graine ronde de couleur jaune, au diamètre variant de 3 à 8 mm. Ingrédient(s) : Soja jaune biologique
Process de fabrication : 1.Récolte /2.Nettoyage-Triage /3.Polissage /4.Calibration /5.Conditionnement Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr
Utilisation attendue du produit / Conseils d’utilisation :
Pour une consommation en grains, il est recommandé d’effectuer un trempage pendant une nuit avant de cuire les graines de soja pendant au moins 3 heures. Ce temps de cuisson est nécessaire pour une bonne digestibilité du produit. De préférence, ne pas consommer cru.
Les graines de soja se consomment aussi bien chaudes que froides, incorporées dans des salades, des ragoûts, des plats mijotés... Le soja jaune est une légumineuse très nourrissante. C’est le soja le plus riche en protéines, il renferme aussi une grande quantité de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer. Le soja est une excellente source de protéines végétales. Il est également riche en acides gras polyinsaturés, favorisant ainsi le "bon" cholestérol.

Historique :
Originaire d'Amérique du Sud, le haricot noir s'est rapidement répandu sur toute la
planète au cours des derniers siècles. Aliment de base en Amérique (Nord et sud) et au Mexique, c’est la variété la plus consommée dans ces pays. Le haricot noir est aussi beaucoup utilisé en Asie (ingrédients de la sauce noire), dans la cuisine d'outremer (massale, carrys ...) et dans les recettes brésiliennes (feijada...).
Description :
Le haricot noir est un haricot de taille moyenne, légèrement réniforme et ovale, de couleur noire à l’intérieur blanc, et à la saveur douce.
Ingrédient(s) : Haricots noirs
Process de fabrication : Nettoyage/Calibration/Polissage/Conditionnement Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr
Utilisation attendue du produit / Conseils d’utilisation :
Mettre à tremper 12 heures avant utilisation. Cuire les haricots dans de l’eau bouillante salée pendant 60 minutes environ à feu moyen. Accommoder à son goût.
Les haricots noirs peuvent se consommer soit entiers, soit en purée (enlever les peaux).
A déguster chauds en accompagnement de riz, de viandes en sauce, dans les soupes, ou froids incorporés dans les salades composées.
Légumineuse souvent utilisée dans la cuisine mexicaine, notamment pour la préparation de frijoles refritos, burritos et enchiladas.
Les haricots noirs apportent d'abord des glucides et des fibres alimentaires. Ils sont riches en protéines, en sels minéraux et contiennent très peu de lipides.

Historique :
De nombreux doutes subsistent quant à l’origine des haricots car certaines variétés proviennent d’Amérique du Sud et d’autres d’Asie. Le mot « haricot » désigne à la fois la graine et la plante qui les produit. Il existe plus de 100 espèces de haricots de forme, de couleur et de valeur nutritive diverses. Le haricot, au même titre que la fève et le pois chiche, est une graine « protéagineuse » cultivée pour sa richesse en protéine.
Description :
De couleur uniforme rosâtre à rouge foncé, de taille moyenne en forme de rognon, le haricot rouge kidney possède une saveur prononcée et une texture douce. En conserve il garde sa forme et sa texture. Il est produit en Amérique du Nord, en Chine, en Argentine et à Madagascar.
Ingrédient(s) : Haricots rouges Kidney*(60%), Eau, Sel *produits issus de l’agriculture biologique
Process de fabrication : 1.Nettoyage/2. Triage /3.Calibration/ 4.Polissage/ 5.Conditionnement-Stérilisation Recettes : Des idées de recette sont disponibles sur le site internet www.markal.fr
Utilisation attendue du produit / Conseils d’utilisation :
Cuire les haricots dans une casserole à feu moyen puis accommoder à votre goût.
Légèrement farineux, les haricots rouges restent fermes à la cuisson.
Surtout utilisé pour la préparation du Chili con carné ou dans la cuisine créole, le haricot rouge absorbe les saveurs des plats mijotés. Il convient parfaitement pour la réalisation de salades froides. Peut aussi s’utiliser dans les soupes.
Les haricots rouges kidney apportent d'abord des glucides et des fibres alimentaires. Ils sont riches en protéines et en sels minéraux et contiennent très peu de lipides.